Ingredientes
Para 4 personas, 4 berenjenas medianas, 1 cebolla, 2 tomates maduros, 1 manojito de menta fresca, 1 diente de ajo, perejil, sal, aceite de oliva, 2 cucharadas soperas de pan rallado.
Preparación
Partir las berenjenas a lo largo e introducirlas en una olla con abundante agua salada hirviendo hasta que esten tiernas (15 minutos aproximadamente).
Escurrilas. Preparar un sofrito con la cebolla cortada fina y el tomate. Vaciar las berenjenas de su pulpa, cuidando de no romper la piel.
Picar la pulpa de la berenjena y la menta y añadirlas al sofrito. En una bandeja de horno colocar las "barquitas" de berenjena y rellenarlas con el sofrito.
Picar el ajo y el perejil, mezclar con el pan rallado y espolvorear con la mezcla la superficie de las berenjenas.
Aliñar con aceite y poner a gratinar en el horno precalentado hasta que se doren.
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